Zašto je važno

Godine 2005. znanstvenik koji je u Siciliji kušao svježe prešano ulje osjetio je peckanje u grlu koje je poznavao iz proučavanja tekućeg ibuprofena. Njegov je tim trag doveo do spoja koji su nazvali oleocanthal. U laboratorijskim testovima blokirao je iste enzime COX-1 i COX-2 koje blokira ibuprofen [1][2].

Oleocanthal ima srodnike, među njima oleacein, oleuropein i hidroksitirozol, i zajedno čine polifenole ulja [5]. Europska unija dopušta samo jednu zdravstvenu tvrdnju za njih na etiketi: da „pridonose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa.“ Čak i ta tvrdnja dopuštena je samo kad ulje sadrži najmanje 5 mg hidroksitirozola i njegovih derivata na 20 g, oko 250 mg/kg, a na etiketi mora pisati da učinak dolazi uz 20 g na dan [3][4][5].

Po međunarodnoj definiciji, djevičansko maslinovo ulje dolazi iz ploda „isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima“, bez obrade osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja [6]. Ne postaje bolje s godinama. Kisik, toplina i svjetlo polako ga užegnu, a antioksidansi se troše dok se tome opiru [7].

Zelene, rano ubrane masline daju ulje bogatije fenolima, dok zreliji plod daje više ulja, ali manje fenola [8][9][10]. Brzina je isto važna. U studiji 228 partija u industrijskim uljarama, ulje od maslina samljevenih unutar 24 sata imalo je oko 243 mg/kg fenola, a ulje od maslina koje je čekalo tjedan ili dulje 144 mg/kg, pad od 41%. Voćne, gorke i pikantne note blijedjele su zajedno s njima [11].

Godine 2010. UC Davis kupio je ulja s natpisom „extra virgin“ u kalifornijskim trgovinama i utvrdio da 69% uvezenih uzoraka ne prolazi osjetilni standard IOC/USDA, naspram 10% kalifornijskih uzoraka. Mane su bile užegnut, fusti i pljesniv okus [12][13]. Godine 2011. pet najprodavanijih uvezenih marki padalo je u 73% slučajeva [14]. Uglavnom su to bila niskokvalitetna ili stara maslinova ulja, ne „lažna“ ulja od nečeg drugog, a testovi su stariji od desetljeća [7].

Dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje prikladno je za kuhanje. Ovisno o klasi i svježini, maslinovo ulje dimi negdje između 347°F i 464°F. Njegovi prirodni antioksidansi podnose toplinu, a dio fenola prelazi u hranu [7].

Boca od 500 ml ima oko 33 žlice. Boca od 40 dolara (hipotetski primjer), uz FDA-inu preporuku od 2 žlice na dan [16], ispada oko 2,40 dolara. Prosječni američki latte 2025. koštao je 5,60 dolara [17].